Pour un chef, décrypter le Monde actuel signifie sans doute parvenir à une compréhension fine des fondations de son métier. Cela, afin de pouvoir s’en détacher ensuite. Martin Berasategui a la cuisine dans le sang depuis l’enfance, il a commencé à cuisiner à 14 ans avec sa mère et sa tante au cœur du vieux San Sebastian. Au cours de ses années de formation, il a acquis la rigueur requise pour obtenir des résultats en cuisine. Pour lui, plus que toute technique ou talent, rien n’est plus important que la discipline de travail. Il a aussi appris l’importance d’une bonne matière première et celle de créer une relation de proximité avec les éleveurs, maraîchers et poissonniers. C’est sur ces bases qu’un grand chef construit sa technicité et sa sensibilité.
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