C’est sûrement ce qui différencie un chef d’un grand chef. Le grand chef parvient à construire un style reconnaissable, une expression personnelle qui rencontrent une clientèle et qui sont reconnus par les critiques et les pairs. Il crée un monde à lui. Il est difficile de caractériser par des mots ce qui est par définition physique.
Laissons parler Martin Berasategui : « La bonne cuisine, celle qui s’écrit en majuscules, n’est la propriété de personne : elle appartient à tous ceux qui travaillent derrière les fourneaux depuis la nuit des temps… »
Ses créations audacieuses marient bonbons de fromage à l’huile Carabaña, endives, jus d’oignon rouge et joue de porc, ou pigeon d’Araiz rôti, pâtes fraîches aux champignons, petits oignons et touches de crème truffée. Le monde de Martin, c’est aussi un monde d’humilité, où la reconnaissance vient de celui qui déjeune dans son restaurant plus que des critiques ou des pairs. C’est une grandeur qui naît du doute permanent : « Plus on avance et plus on marche à l’aveuglette, sans réponse. » C’est améliorer chaque plat pour le repas suivant.
Dans l’interaction collective, c’est la foi dans le travail d’équipe qu’il prend au pied de la définition : un groupe de personnes organisées en vue d’une recherche et d’un service donné
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